Sự vi diệu của nước mắm

Câu hỏi phổ biến nhất của các bà nội trợ là bữa nay ăn gì; đây cũng là câu hỏi phổ biến của những hội hè tụ tập, câu đầu tiên người ta hỏi nhau cũng là ăn gì? Dường như mọi thứ đều đã ứ ứa, ngồi trước những bàn tiệc ê hề thức ăn hay loay hoay xoay ngược xoay xuôi những thực đơn vài trăm món, người ta không thấy có cảm giác thèm thuồng. Tôi chợt nghĩ đến lúc ở trong căn bếp hẹp, chuẩn bị một bữa cơm chiều, hóa ra một bát nước mắm thôi cũng có thể gây cho người ta vô vàn dư vị.
Thật khó có thể hình dung những gì một bát nước mắm có thể đem lại cho cảm xúc ăn uống của tôi. Hãy khoan nói đến những món mắm mà chỉ cần nhắc đến tên đã khiến người ta tưởng nhớ đến những địa danh hay các món đặc sản: mắm me, mắm nêm, mắm tôm chua… mà chỉ là bát mắm thông thường, từ chấm rau luộc đến chấm nem rán… Món mắm đã dựng lên cả một cơ đồ nay đã thành phế tích, những chum những chượp không còn làm người ta thấy thèm mà chỉ gợi cho người ta cảm giác muốn tạo hình chụp ảnh. (?)
Đã qua cái thuở nước mắm toàn vị muối có nước màu, hoặc là nước mắm nặng mùi mà mỗi lần rót ra đều phải bịt mũi. Có phải chính từ cái vị mặn như chườm, cái mùi không mấy thanh tao ấy, người ta phải dùng gia vị để át đi, đã khiến cho món nước mắm phải được pha chế rồi mới đem ra dùng thành thói quen tới tận sau này?
Tôi không biết, nhưng bát nước mắm được pha thật khéo, tỏi được giã nát cùng với ớt, rót nước mắm vào, vắt một ít chanh chấm rau muống luộc vậy là có thể ăn được mấy bát cơm. Cũng vẫn thứ mắm này, thêm một chút đường nữa, tỏi ớt giã nhuyễn khiến cho bát mắm thật sánh, chấm với thịt vịt luộc thì ôi thôi, chẳng còn gì đưa đẩy hơn nữa. Thậm chí, chỉ cần ngửi thấy mùi mắm tỏi chanh ớt là tôi đã thấy ngon lành rồi, chưa biết có thứ gì chấm được với nó hay không.
Rồi bát nước chấm nem, thứ nem nhà tự cuốn, rán giòn lên, nước mắm pha ớt tỏi chanh đường vừa miệng, trong chiều đông chẳng có gì quyến rũ hơn thế. Không cần thêm thắt những su hào, cà rốt bóp xổi để cho thêm, thì đã ngon lắm rồi.
Cũng nước mắm, đôi khi tôi thấy thèm món nước mắm cốt vắt chanh thật nhiều, cho dậy mùi chanh lên, thái vài lát ớt đỏ, rồi chấm với bún lá thì một bữa sáng có vài nghìn mà thấy ngon đến tận chiều.
Đấy, có bát mắm thôi mà đã gợi ra bao món ăn ngon, mới thấy đâu cần tới cao lương mĩ vị, mà người ta bảo gì nhỉ, ăn một mình thì chẳng thứ gì ngon cho được. Nên bữa cơm quây quần trong gia đình dẫu thế nào cũng cho người ta một vị đặc biệt, chẳng thứ gia vị nào sánh được.
Thỉnh thoảng trong những ngày mưa gió, luộc mẻ ốc rồi hè nhau đi hái gai bưởi rồi xì xụp ngồi chấm mút với nhau; gai bưởi nhể ốc chấm trong nước mắm tỏi gừng ớt chanh thật là một sự hòa trộn tuyệt vời.
Quê tôi không có bánh cuốn (có nhân thịt) như ở Hà Nội, mà chỉ có bánh tráng (bánh cuốn Thanh Trì) thật mỏng, thật mềm (nhưng vẫn được gọi là bánh cuốn), ăn với nước mắm có cắt thêm vài miếng chả lợn, có vị thanh tao nhưng vẫn quyến rũ vô cùng. Món nước chấm bánh cuốn này pha rất khó, các hàng bánh cuốn có đắt khách hay không là nhờ vào công thức pha nước mắm. Phố Cẩm Giàng xưa nức tiếng với bánh cuốn của ông Sáu Tỳ (nguyên gốc người Hoa), mọi người đồn đại rằng nhà ông pha nước mắm bằng nước luộc chả, vì nhà ông giã giò chả ăn kèm với bánh cuốn luôn chứ không như những hàng bánh cuốn khác là chỉ tráng bánh cuốn còn giò chả phải đi mua bên ngoài. Tôi không biết có phải thế không, nhưng hồi đó, cuối tuần mà bà cho đi chợ, sau một hồi vòng quanh chợ mua thức ăn, bà cho vào hàng ông Sáu Tỳ ăn đĩa bánh cuốn thì thấy vui mừng không kể xiết. Món nước chấm có vị ngọt thanh (không phải là ngọt đường) kèm với món bánh cuốn sao mà ngon, không cần ăn với chả cũng thấy ngon lắm rồi. Mấy năm trước quay trở lại, ông Sáu Tỳ đã qua đời, có con cái nối nghiệp, nhưng sao nước chấm thấy không còn ngon như trước nữa, dù miếng chả cắt dày hơn, đĩa bánh to hơn. Có lẽ dư vị của thời đói khổ, nên cái gì cũng thấy ngon hơn chăng?
Người ta bảo vi diệu pháp có nghĩa là những giáo lý cao siêu, vượt trên tất cả. Thì đây, tôi đang đối mặt với sự vi diệu của nước mắm, chỉ điều chỉnh chút ít gia vị là đã sang một món khác. Mà nước mắm thì mỗi bữa người ta dùng có nhiều nhặn gì, có riêng hẳn một cái bát nhỏ người ta gọi là bát mắm hay chén mắm kia mà.
Ngày xưa, ông ngoại tôi vẫn bảo, món nem ngon đến mấy cũng vứt đi nếu pha nước mắm không ngon. Ông ngoại thật là tinh tế, nhưng giờ tôi thấy, món gì cần đến nước mắm đều phải pha ngon cả, không thì cũng phí cả món ăn. Món rau muống luộc, rau lang luộc sẽ thật tầm thường nếu chỉ chấm vào một bát mắm chỏng chơ không có cả đến vài lát ớt. Nhưng sẽ thành “đặc sản” nếu bát nước mắm được pha thêm tỏi thêm ớt vắt chút chanh, mâm cơm thêm màu sắc, miệng người thêm gia vị, đậm đà, ngon miệng thêm gấp nhiều lần.
Giờ đây, không còn sự tuân thủ nguyên liệu “nghiêm ngặt” khi xưa trong gia vị nữa, mỗi người mỗi vùng thêm thắt vào các món ăn chung một vài gia vị của vùng mình cho vừa khẩu vị. Đối với người bảo thủ mà nói, đấy chẳng phải là một sự tha hóa trong ẩm thực hay sao? Còn đối với người cấp tiến, đấy lại là sự hòa trộn bản sắc các vùng miền, nói rộng ra là một bước tiến bộ, khi tiến tới đồng hóa màu sắc bản địa, xóa nhòa đi ranh giới vùng miền. Nhưng sự tha hóa hay hòa trộn ấy đôi khi cũng ác đến mức ta không thể nào nuốt nổi.
Giờ đây, những ngày giỗ tết, các món ăn mới được bổ sung không ngừng, nhiều món cũ đã bớt đi, nhưng món nước mắm vẫn không thể nào thay đổi, thậm chí còn nhiều thêm lên. Một mâm cơm mà có khi đến mấy loại nước chấm, mỗi món ăn yêu cầu một loại nước chấm khác, không thể lẫn lộn. Món mắm có lẽ trường tồn cùng dân tộc Việt, từ một bát nước mắm chấm chung, là triết lý sống của cả một dân tộc – một sự đầm ấm hòa hợp cũng là sự bẩn thỉu, mất vệ sinh với thế giới. Từ bát nước chấm, xoay ra cả thế giới, chẳng phải là sự vi diệu của sự vật hay sao. Chấm hay không chấm, chẳng phải cũng góp phần vào cả thế giới rồi hay sao.

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s